Вчені пояснили, чому холодна картопля фрі стає такою несмачною

На смак картоплі фрі впливає стан з'єднань крохмалю
Дослідники зайнялися картоплею фрі і з'ясували, що її смак здебільшого залежить від стану крохмалю в шматочках.
Хіміки з університету Вашингтона задалися питанням, чому холодна картопля фрі втрачає свої смакові якості. З'ясувалося, що основною причиною цього є зміна текстури скибочок, повідомляє Live Science.
Це зміна в текстурі пояснюється хімічним складом картоплі. Як розповів доцент кафедри хімії університету Вашингтона Метт Хартингс, одним з компонентів, що додають смаку картоплі, є крохмаль. Зерно крохмалю складається з молекулярних сполук двох типів: амілози і амілопектину.
При нагріванні з водою структура крохмалю змінюється. Зерна крохмалю, вбираючи воду, поступово набухають, і частина амілопектину (а в основному в картоплі міститься цей тип з'єднань) переходить в розчин. У міру подальшого нагрівання в розчин переходить ще частина амілози. Саме в такому стані картопля найбільш смачна.
А при охолодженні вода покидає з'єднання крохмалю і спрямовується до поверхні скибочок - відбувається процес регідратації крохмалю. Цей процес і перетворює хрустку скоринку картоплі фрі в сире "щось".
Крім того, запах грає велику роль в тому, як люди сприймають їжу на смак, запевняє Метт Хартингс. Свіжі шматочки картоплі фрі дуже ароматні, а ось при охолодженні їх запах зникає. Крім того, певний вплив на сприйняття їжі надає і її температура.
Раніше повідомлялось, що Бельгія на тлі підготовки до "тижня картоплі фрі" виступила за внесення цієї страви в список всесвітньої культурної спадщини ЮНЕСКО.

Related

Цікаво 3833383021232557823

Дописати коментар

Follow Us

Translate

Hot in week

Recent

Comments

Український кіно клуб

Народ проти-політичне ток-шоу

Виберіть бажане відео, натиснувши "PLAYLIST" у лівому кутку цього програвача.

Google+ Followers

Варто подивитись

Виберіть бажане відео, натиснувши "PLAYLIST" у лівому кутку цього програвача.

Facebook

Кількість переглядів

Яндекс.Метрика
item