"Король овочів" баклажан і три страви з нього

Маленький круглий гіркий плід в зелену смужку - впізнали про кого я? Саме так описують баклажан у найдавніших джерелах. Цей овоч (хоча в ботанічному плані - ягода) і справді пройшов великий шлях від специфічної рослини, яку використовували переважно в медичних цілях, до того смачного і гарного "синенького", що надзвичайно популярний в усьому світі.

"Король овочів" - називають його в Індії, і почав свої світові мандри баклажан саме звідти. Перші відомості про нього записані на санскриті і його назва в більшості європейських мов походить саме від цього, хоча на перший погляд між нашим "баклажан", французьким "обержин" та італійським "меланцана" мало спільного. Насправді ж, всі ці словесні трансформації відбулись під час подорожі овоча на наші столи. А подорож ця була довгою.

В деталях розповідати не буду, але спочатку баклажан потрапив до Китаю, де місцеві садоводи-городники провели за кілька століть величезну роботу із позбавлення баклажану характерної гіркоти і збільшення плодів.

Пізніше арабські торговці Великим шовковим шляхом завезли його до Близького Сходу, Африки і Західної Європи.

На Близькому Сході він швидко перетворився на "свого" і здобув шалену популярність.

Під час кулінарної обробки він всмоктує значну кількість жиру і соків овочів і розвиває глибокий смак, тож страви з нього виходили поживними і смачними - а це дуже цінувалось.

Баклажан родом із теплих країн і, навіть переїхавши до місць із помірним кліматом, залишається в певному сенсі заручником сонця і тепла - це знають ті, хто вирощує цей овоч. Тож для багатьох українських поціновувачів синеньких середина і кінець літа - це пора, що асоціюється із баклажанами і час для улюблених страв і кулінарних експериментів.

Ікра з баклажанів, закусочний варіант "Вогник" та прості підсмажені кружечками із майонезом і часником - ці страви були хітами років 30-35 тому. Сьогодні навіть базовий асортимент рецептів із баклажана на українських кухнях значно розширився - і мусаку полюбили в багатьох домах, і бабаганушем вже нікого не здивуєш. Але все одно - ті, найдавніші улюбленці, не втрачають своїх позицій.

Проте світ баклажанових можливостей - безмежний. В одній Туреччині місцева кулінарна традиція пропонує близько 600 страв із нього. Тому мені потрібна була якась основа для концентрацій і я вирішила звернутись до старих знайомих. А точніше, знайомої - баклажанної ікри.

Три сьогоднішніх страви родом із різних країн, але всі вони чимось нагадують знамениту одеську ікру - або зовні, або способом обробки частини продуктів, або їхнім складом, при тому вони всі доступні, цікаві і надзвичайно смачні.

У кожній страві баклажан готується якимось своїм способом - це теж цікавий елемент.

Грецький салат із баклажанів

Перший рецепт - найпростіший. Але якщо він припаде до смаку, на його основі можна робити дуже багато варіацій. Грецькою він так і називається - Меліцаносалата, хоча зовні більше нагадує ту саму ікру або яку-небудь намазку.

Копирайт изображенияILONA FANTA

• Баклажан вагою 300-350 г - 2 шт.
• Часник - 2-3 величеньких зубчика
• Лимон - 1/2 шт.
• Оливкова олія - 50 мл
• Сіль і чорний перець (бажано свіжозмелений - так ароматніше)

Баклажани покласти у форму для запікання поверх пергаментного паперу, проколоти виделкою і відправити в духовку запікатися до повної м'якості. При температурі 180 градусів це займе приблизно 50 хвилин.

Готові баклажані остудити, розрізати навпіл та вискребти увесь м'якуш. Роздавити його виделкою та перекласти на сито, щоб трохи стекла рідина.

Часник очистити, розчавити і подрібнити.

В мисці змішати м'якуш баклажана із часником, олією та лимонним соком. Посолити і поперчити. Дати постояти хвилин 10-15 і подавати.

Які ж можуть бути варіації? По-перше, якщо є газова плита чи гриль - можна баклажан запекти прямо там. В першому випадку - прямо на конфорці. Баклажан пропікається хвилин за 25, його треба періодично перевертати. В кухні буде стовпом стояти дим, але результат того вартий - у салату з'явиться приємний димно-копчений присмак.

Друга ідея - подрібнити баклажановий м'якуш ще сильніше і додати натуральний йогурт або тхіну. Вийде близькосхідна версія, обидва варіанти дуже смачні. Такі салати можна прикрашати кедровими горішками, а із зелені найбільше йому підходять м'ята та петрушка.

Заалук

Цей чудовий теплий салат родом із сонячного Марокко. Спеції, які грають у цій страві ключову роль, перетворюють її два головних інгредієнти в дещо ароматне, незвичне і трохи казкове.

Більшість західних сучасних версій пропонують смажити баклажан на грилі. Це дуже смачно, але я пропоную варіант більш автентичний - він базується на рецепті видатної кулінарної авторки Клаудії Роден, яка досліджувала кухню Близького Сходу, Середземномор'я та Магрібу ще до того, як це стало трендом.

Вона провела дитинство в Єгипті, добре помандрувала регіоном і включила заалук до однієї зі своїх книг ще 1968 році.

Через "любов" баклажанів до олії їх часто уникають люди, які обмежують себе у калоріях. Але цей варіант заалука може догодити всім.

Його можна готувати без жиру взагалі і він буде смачний, а можна додати трохи для смаку.

Також можна підлаштовувати під себе рівень гостроти і пікантності. Але в будь якому випадку він надзвичайно смачний, і це головне.

Копирайт изображенияILONA FANTA

• Баклажан - 2-3 шт. (1 кг - 1кг 200 г)
• Стиглі соковиті помідори - 3-4 шт.
• Часник - 5 зубчиків
• Кумин (зіра), коріандр, чорний перець - по 1 чайній ложці без гірки
• Оливкова олія (за бажанням) - 2-3 столових ложки
• Паста харіса - мінімум 1 чайна ложка з гіркою або по 1 чайній ложці паприки і меленого чилі
• Оцет винний - 2 столові ложки
• Кінза (за бажанням) - 1/3 пучка
• Сіль

Баклажани очистити від шкірки і нарізати кубиками середнього розміру. Поставити на вогонь каструлю із великої кількістю підсоленої води, закип'ятити і вкинути в окріп баклажани. Варити на середньому вогні 15-20 хвилин. Відкинути на сито і дати стекти.

Помідори нарізати кубиками. Відкинути на сито і підкинути пару разів так, щоб позбавити їх зайвої рідини. Або зробити томати-конкасе.

Словник

Томати-конкасе - термін із класичної кулінарії. Це -позбавлені рідини помідори, очищені від шкірки, які є заготовкою по своїй суті і використовуються для різних страв. Для цього на помідорах робиться хрестоподібний надріз зверху і знизу, неглибоко, сама шкірка, і вони занурюються на хвилину в окріп, а потім перекладаються у крижану воду. Тепер шкірку можна дуже легко очистити. Потім помідори розрізають на чотири частини, прибирають всю вологу середину і нарізають невеличкими кубиками.

Зі спеціями варто вчинити так. Взяти коріандр, чорний перець і зіру в немеленому вигляді, кинути їх на сковорідку без олії і прогріти, щоб з'явився запах, але вони не почали горіти. І вже тепер подрібнити у кавомолці або ступці. Вони максимально розкриють свій смак і аромат.

Поставити на вогонь сковорідку, влити трошки олії, додати томати. В принципі, можна обійтись і без олії, але вона додає смаку. Потушити томати до стану відносної м'якості - щоб шматочки вже почати втрачати форму, але ще не перетворились на пюре.

Кінзу нарізати.

Покласти в миску баклажани і розім'яти їх виделкою. Додати томати, спеції, харісу або, якщо її немає, паприку і чилі, сіль, оцет, кінзу і перемішати.

СловникХаріса - традиційна магрибська паста із запечених гострих перців із додаванням часнику і спецій. Широко використовується не лише в кухнях Північної Африки, але й Близького Сходу.

Цей салат вважається теплим, тож його можна подавати одразу, але я більше люблю його на другий-третій день із холодильника. Його можна зберігати кілька днів і він лише кращає із часом.

Капоната

Ще один рецепт, повз який я не могла пройти - це капоната сицилійська. В неї неперевершений, складний і цікавий смак, що виникає із суміші усіх її кислих, солодких і солоних інгредієнтів. Її теж можна зробити одразу багато і розтягнути задоволення на цілий тиждень.

Як і будь-яка страва із давньою історією, ця має безліч варіантів. Деякі версії передбачають не лише овочеві складові, а й, приміром, рибу.

Проте головна ідея капонати - це все ж таки збалансована овочева страва, де в баклажанів - головна роль.

Попри велику кількість інгредієнтів, готується вона досить швидко - хвилин за 40-45 разом із нарізанням овочів.

Копирайт изображенияILONA FANTA

• Баклажани - 2-3 шт. (500-600 г)
• Цибуля - 1 шт.
• Селера - 2-3 стеблини
• Помідор соковитий - 2-3 шт.
• Каперси - 1 столова ложка
• Оливки - 8-10 шт.
• Родзинки - 1 столова ложка
• Винний оцет - 2 столові ложки
• Мед - 2 столові ложки
• Кедрові горішки (за бажанням) - 1 столова ложка
• Петрушка
• Цедра половинки лимону
• Сіль, чорний перець
• Оливкова олія

Баклажани нарізати кубиками десь 2-2,5 сантиметри завбільшки, покласти в плаский посуд та присипати сіллю. Залишити так на 20 хвилин, потім промити і просушити. Попередньо просолені баклажани всмоктують набагато менше олії, але якщо вас не хвилює це питання - процедуру можна пропустити і готувати баклажани як вони є.

У глибокій пательні розігріти оливкову олію - десь ложки 3-4. Вкинути баклажани та підсмажити їх на середньому вогні хвилин 5-7.

Не надто дрібно нарізати цибулю та селеру, додати до баклажанів, тушкувати разом хвилини три.

Тепер додати оливки без кісточки, каперси, родзинки, посолити, поперчити, влити мед і оцет, закрити кришкою і готувати хвилин 10.

Помідори нарізати кубиками, покласти на пательню, додати трошки води, горішки, перемішати і тушкувати без кришки ще хвилин 5-7. Дати страві трошки охолонути, покласти різану петрушку і лимонну цедру і тоді вже подавати.

Це були буквально кілька ідей на баклажанову тему. Із потенціалом цього овочу можна писати по колонці кожного тижня кілька років і жодного разу не повторитися. Але наступного разу буде про щось інше, проте не менш сонячне та апетитне.