Що приготувати на Святвечір: рецепти галицьких страв

Наближається Різдво – народження Бога-Сина. А напередодні – Святий вечір, коли до столу сідає вся рідня. Діти в очікуванні виглядають через вікно першу зірку на небі.

Мама прибирає гарно кімнату й стіл, щоб сім’я затишно почувалася в цей святочний час. На маленькому столику в кутку – Дідух, оберіг дому, біля вікна – ялинка, прикрашена кольоровими кульками, цукерками, мандаринками, горішками.

Стіл уже накритий гарним вишитим обрусом, прикрашений маленькими запашними сосновими гілочками, посередині стола – свічка. Мама вносить і ставить на стіл найголовнішу святвечірню страву – кутю.

Біля неї кладе плетенку-струцлю, в макітрі – ще гарячі пампушки…

А діти вже гукають: "Мамо, тату, зірка зійшла!". За давніми традиціями, сім’я сідає до столу, молиться, дякує Богові за щасливо прожитий минулий рік, просить Його ласки на наступний і приступає до Святої вечері.

Усіх страв на столі має бути дванадцять – стільки було в Христа учнів-апостолів. Головна різдвяна страва – кутя. Інші одинадцять мають бути пісні, без м’яса, молока, яєць та жиру, тільки на олії.

Найчастіше на Святий вечір подають, крім куті, червоний пісний борщ з вушками з грибами або рибою, а також пісний борщ з грибами, чорносливом, квасолею тощо, грибну або рибну юшку, різні страви з капусти, квасолі, вареники з капустою квашеною або солодкою, голубці з рисом або гречкою з грибами, рибу заливну, смажену або запечену, пампушки, узвар…

Усього й не перелічити: варіантів із дванадцяти страв на Святий вечір багато. Подаємо рецепти лише деяких. І, звичайно, почнемо з найголовнішої святвечірньої страви – куті, символу родючості та достатку. Саме з неї й починається Свята вечеря.

Кутя традиційна

1 склянка пшениці, 100 г маку, 100 г грецьких горіхів, 1-3 столові ложки меду, 0,5 склянки родзинок, цукор – за смаком.

Пшеницю добре промити, залити окропом та варити на повільному вогні 2-3 години, до готовності. Мак залити окропом, накрити покришкою й залишити на 30-40 хвилин.

Злити воду й розтерти мак у макітрі (або зручним для вас способом – блендером, на м’ясорубці). Горіхи дрібно посікти. Змішати зварену пшеницю, мак, мед, цукор та горіхи, додати родзинки, перемішати. На бажання – можна додати трохи апельсинової цедри.

1 скл. рису, 2 скл. води, 100 г родзинок, 100 г кураги, 100 г чорносливу, 100 г меду, по дрібці солі й кориці Рис промити кілька разів, залити водою, довести до кипіння і варити на маленькому вогні до готовності, вистудити ( повинен бути дуже розсипчастим).

Курагу, чорнослив і родзинки залити окропом (кожен вид сухофруктів окремо) і залишити на 5-7 хв., відцідити і вистудити.

Курагу і чорнослив порізати соломкою. Змішати сухофрукти, мед і рис. Зверху притрусити дрібкою кориці.

Пісний борщ з вушками

Для борщу: 2-3 буряки, 1 цибулина, 2 л грибного відвару, буряковий квас (за смаком) або 2 столові ложки лимонного соку, лавровий листок, сіль, перець, 2-3 зубчики часнику.

Для бурякового квасу: 5-6 буряків, скоринка чорного житнього хліба, вода, 2 зубчики часнику, 2-3 горошини духмяного перцю, лавровий листочок, 1 столова ложка кмину.

Для вушок: 100 г білих сушених грибів, 1 цибулина, 150 г борошна, чверть склянки води, 1 столова ложка олії, сіль, перець.

Спочатку треба наставити буряковий квас. Це можна зробити за тиждень-два до Різдва. Буряки мають бути насиченого темно-червоного кольору.

Їх треба почистити, нарізати кружечками й скласти в трилітровий слоїк. Воду закип’ятити й залишити, щоб охолола, але не зовсім: щоб була літепла. Залити нею буряки.

Додати насіння кмину, духмяний перець, лавровий листок, часник і скоринку житнього хліба. Накрити слоїк марлею й відставити в тепле місце, але не на сонце. Через день-другий з’явиться піна – отже, починається бродіння.

Цю піну треба знімати чистою ложкою. Коли піна перестане з’являтися, квас готовий. Хай ще постоїть 2-3 дні. На квасі може з’явитися пліснява – це не страшно, її треба обережно зняти ложкою.

Потім квас обережно перецідити через марлю й розлити в пляшки. На холоді він може стояти доволі довго. Буряки з квасу можна залити ще раз, вкиснуть вони швидше, але колір квасу вже не буде таким насиченим.

Далі приступаємо до приготування вушок.

Гриби попередньо замочити на 1-2 години. Потім воду з грибів злити (але не виливати!), гриби добре помити. Воду процідити через густе сито або марлю й зварити у ній гриби.

Грибний відвар злити й знову процідити. Цибулю дрібно порізати, підсмажити на олії до м’якості. Гриби перемолоти на м’ясорубці, додати до цибулі, посолити й поперчити, посмажити 3-4 хвилини.

Борошно просіяти, зробити в ньому невелику ямку, додати сіль, олію й, поступово додаючи воду, замісити м’яке тісто, як на вареники. Тісто тонко розкачати, порізати його на квадратики зі стороною 4-5 см. Покласти на кожен квадратик трошки начинки, скласти тісто в трикутник, защепити краї, з’єднати краї між собою.

Варити вушка в підсоленій воді й змащувати олією. Тепер борщ. Буряки помити й зварити до готовності. Проціджений грибний відвар поставити на вогонь. Зварений буряк нарізати соломкою.

Цибулю нарізати кубиками й підсмажити до золотистого кольору. Додати до цибулі буряк і тушкувати 3-5 хвилин.

Потім усе висипати до киплячого грибного відвару, додати лавровий лист, сіль, перець, довести до кипіння, додати буряковий квас (пробуючи борщ на смак, щоб не був надто кислий; якщо ж квасу забагато, можна додати трішечки цукру) й поварити ще 1-2 хвилини.

В тарілку налити борщ, додати кілька вушок, посипати зеленню. Після Святого вечора до борщу в тарілку можна додати трошки сметани.

Грибний квас

2 л овочевого відвару, 4 цибулини, 100 г сушених грибів, 1 склянка гречки, 1 склянка соку з квашеної капусти. Гриби помити, намочити й відварити в тій же воді, в якій вони мокли.

Цибулю нарізати півкільцями й потушкувати на олії. До овочевого відвару додати юшку з грибів, тушковану цибулю, помиту гречку й варити до готовності.

Гриби дрібно нарізати або перемолоти на м’ясорубці, додати в юшку. Наприкінці посолити й додати сік з квашеної капусти.

Тушкована капуста з грибами

1,5 кг квашеної капусти, півсклянки олії, 100 г сушених сливок, 100 г сушених грибів, 2-3 столові ложки меду, 3-5 цибулин, кілька зернят пахучого перцю, 1 столова ложка кмину, чорний мелений перець, сіль.

Гриби на кілька годин намочити у воді. Капусту, якщо занадто кисла, прополоскати, легенько відтиснути, покласти в баняк з грубим дном, залити водою, щоб ледь-ледь вкривала капусту й тушкувати її годину.

Якщо залишилось ще досить води, злити її. Намочені гриби нарізати тонкими смужками, додати до капусти й долити воду, в якій вони мокли.

Додати нарізану цибулю, сушені сливи, півсклянки олії, посолити, присмачити ложкою кмину. Поставити капусту на якнайменше полум’я і хай вона там мліє кілька годин.

Через годину капусту, якщо треба, досолити, додати 2-3 столові ложки меду, кілька горошин пахучого перцю. Хай ще потушкується 2-3 години. Таку капусту найкраще робити напередодні, а перед Святою вечерею розігріти її – так вона смачніша.

Смажена риба з горіхами

1 кг риби, 200 г олії, 300 г борошна (чи сухарів), 200 г мелених горіхів, головка часнику, сіль, лимон, спеції.

Почищену рибу нарізати на порційні шматки (якщо риба велика, то спочатку розрізати вздовж хребта). Посолити, натерти розтовченим часником із чорним перцем і залишити на 1-2 години в холодному місці.

Перед смаженням рибу обсушити. Обкачати в сухарях. Смажити на сильному вогні у великій кількості олії до рум’яної шкірочки.

Вийняти й одразу скропити соком лимона і щедро посипати меленими горіхами з одного боку. Накрити покришкою. Подавати рибу теплою.

Грибний сос (мачанка)

50 г сухих білих грибів, 1 л води, по 1 цибулині, морквині та петрушці, сіль, перець чорний та пахучий, півсклянки борошна, 3-4 столові ложки олії, 2 зубчики часнику – за бажанням.

Гриби промити й замочити в ледь теплій воді, зварити у тій самій воді. Додати до них по 1-2 горошини чорного й пахучого перцю, цілу цибулину моркву й петрушку.

На пательні розігріти 3-4 столові ложки олії й всипати півсклянки борошна. Довести борошно до світло-коричневого кольору. Розвести його холодним грибним відваром до густини сметани, потім помалу влити в мачанку.

Вийняти цибулю, моркву й петрушку. Якщо комусь смакує – можна їх перетерти через сито в мачанку. Варити разом з борошном, помішуючи, 10 хвилин.

Присмачити можна двома розчавленими зубчиками часнику, розтертими з дрібкою солі. Мачанку подавати до вареників, голубців, каш.

Квасоля із сухофруктами

1 склянка білої великої квасолі, по кілька сушених яблук, груш, слив (тепер можна взяти ще родзинки й курагу чи іншу екзотику), 4-5 столових ложок цукру.

Білу велику квасолю – "яську" – зварити до готовності. Сухофрукти намочити на годину, потім помити їх і нарізати на не дуже маленькі кусочки. З’єднати квасолю, усі сухофрукти.

Додати води стільки, щоб ненабагато вкривала страву. Додати цукор і варити на малому вогні до готовності сухофруктів (5-6 хвилин). Їдять таку квасолю наприкінці Святої вечері – на десерт.

Шухи по-гуцульськи

500 г буряка, 100 г сушених грибів, 3-4 зубчики часнику, 50 г олії, 1 столова ложка оцту. Цю страву готують на Святий вечір на Гуцульщині.

Буряки помити, зварити в шкірці до готовності, почистити й нарізати соломкою. Гриби намочити, дрібно порізати й змішати з буряками, заправити олією, часником, оцтом. До смаку додати солі й меленого чорного перцю.

Пісні пампушки, що завжди вдаються

5 склянок борошна, 1 столова ложка сухих дріжджів, 3 столові ложки цукру, 0,5 чайної ложки солі, 3 столові ложки олії, 2 склянки теплої води, цукрова пудра.

Борошно просіяти, змішати з сухими інгредієнтами, поступово влити олію й воду. Замісити м’яке тісто й поставити його в тепле місце. Тісто має збільшитися в об’ємі удвічі.

Трохи помісити тісто, розкачати його качалкою на товщину не менше ніж 2 см. Склянкою вирізати круглі пампушки, можна (на бажання) всередині видавити дірочку маленькою кришечкою з горілчаної пляшки.

Готові пампушки залишити в теплому місці на 15 хвилин, щоб підросли. Смажити пампушки в розігрітій олії на середньому вогні до золотистого кольору. Г

отові пампушки викладати на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. Холодні пампушки щедро посипати цукровою пудрою.

Пампушки з начинкою

350-400 г борошна, склянка теплої води, 2 столові ложки цукру, 1 чайна ложка сухих дріжджів, 1 столова ложка олії, щіпка солі, вишневий джем, перетерті з цукром пелюстки рожі або будь-яке інше повидло – на ваш смак, цукрова пудра.

До теплої води додати дріжджі, залишити на кілька хвилин у теплому місці. В глибоку миску просіяти борошно (300 грамів), додати сіль, цукор і олію. Влити воду з дріжджами й добре перемішати. Поступово додати решту борошна, місити, поки тісто не стане м’яким та еластичним.

З готового тіста сформувати кулю, покласти в миску й накрити харчовою плівкою. Поставити тісто в тепле місце на годину. Тісто має збільшитися в об’ємі приблизно вдвічі.

Викласти тісто на стільницю, присипану борошном, трохи розім’яти. З тіста сформувати валик і поділити його на 16 рівних шматочків. На кожен шматочок викласти трішки джему (близько пів чайної ложки), защипнути краї й сформувати акуратну кульку.

Розігріти олію й смажити пампушки до золотистого кольору на середньому вогні. Викладати їх на паперовий рушник, щоб зійшов зайвий жир. Охолоджені пампушки посипати цукровою пудрою.

Шулики з медом

3 склянки борошна, 1 склянка води, 0,5 чайної ложки соди, 2/3 склянки олії, 1 склянка маку, 1 склянка меду, кориця – до смаку (можна і без неї), щіпка солі.

Борошно просіяти й робимо в ньому заглибину, додати сіль, погашену оцтом соду, воду та пів склянки олії. Замісити тісто і дати йому трохи постояти.

Поки тісто відпочиває, розтерти в макітрі мак до появи молочка. Замісити ще раз тісто, розкачати коржі товщиною 1 сантиметр, зробити на ньому ромбовидні надрізи (можна їх не робити, а просто поламати коржі на шматки довільної форми), поколоти виделкою.

Смажити на гарячій пательні, змащеній олією. Поламати коржі по надрізах, скласти в глибокий банячок, змішати з маком та медом, за бажання додати корицю.

Кнедлі (ґомбовці) зі сливками

1 кг картоплі, 300 г борошна, сіль, 20-30 сушених сливок, цукор до посипання. Це – традиційна страва для Святої вечері на Закарпатті.

Картоплю відварити в шкірці, почистити, перетерти через сито або перемолоти на м’ясорубці. Додати трошки солі, борошно, замісити тісто. Відщипувати трошки тіста, робити з нього невеликі палянички, на середину класти сушену сливку й заліплювати.

Виробляти кругленькі кнедлі. Варити їх у підсоленому окропі 3-5 хвилин від часу, коли кнедлі спливуть на поверхню. Готові посипати цукром. Їсти з киселицею або узваром.

Узвар

Сушені яблука, груші, сливи, абрикоси, мед або цукор, лимонний сік. Фрукти добре помити, залити окропом і варити на маленькому вогні майже годину.

Потім додати цукру або меду, довести до кипіння. Готовий узвар поставити в холодне місце на кілька годин, щоб настоявся. За бажання можна додати щіпку лимонної кислоти.

Киселиця

3 склянки сушених сливок (без кісточок), 2 л води, 1 склянка цукру. Сушені сливи помити, розмочити у воді й варити, поки цілком не розваряться. Поцукрувати.

 Киселиця – доволі густа солодка підлива.

Подавали її до пампушків чи кнедлів. А ще вона дуже корисна – допомагає травленню, особливо після ситної вечері.