Головні помилки, які роблять господині під час готування курячих грудок

Рекомендації від іспанського шеф-кухаря.

Куряча грудка — дивна їжа. Вона практично універсальна, підходить для безлічі страв. Вона відносно дієтична, тож якщо ви влітку перестаралися з їжею, випічкою... Ну, ви розумієте. Але є і серйозний мінус — це сухість і відсутність смаку.

Грудка не підійде для літнього барбекю, але стане прекрасним інгредієнтом для салатів. Її можна посмажити окремо або з гарніром. У спеку таке блюдо перетравлюється дуже добре. Краще смажити грудку на грилі чи на сковороді? Чи, може, вдасться приготувати її в духовці? Скільки масла потрібно використовувати? Як різати грудку? Чи варто додавати соуси?

Про головні помилки в приготуванні курячої грудки розповідає шеф-кухар ресторану a Pluma Еухені де Дієго на сторінках іспанської газети La Vanguardia.

Правильно вибирати

Правильний вибір вихідного продукту — це головна умова отримання хорошого результату. Якщо ви купили грудку курки, яка жила на волі або в умовах відносної свободи, то потрібно враховувати, що, швидше за все, вона харчувалася злаковими культурами. Її м'ясо буде містити менше жиру, буде більш поживним і смачним, але трохи жорстким у порівнянні з м'ясом інших птахів через більший вміст м'язевої маси. Якщо ви купуєте тільки грудки, пам'ятайте, що це нежирне м'ясо, в ньому багато хрящів, але менше, ніж у стегнах. Тому деякі способи приготування підходять для грудки, а інші ні. "Якщо посмажите її на грилі або на сковорідці, то не помилитеся", — говорить кухар. Також він радить купувати грудки без кісток, щоб полегшити процес готування.

Правильно розморожувати

Сира курка містить багато бактерій і чутлива до змін температури, тому ми завжди маємо бути уважні під час її приготування і зберігання. Як тільки ми купили грудку, потрібно добре її упакувати і охолодити або заморозити. Якщо ми збираємося готувати раніше заморожені грудки, то кращий спосіб їх розморозити — це за день до готування поставити в холодильник, щоб цей процес протікав поступово. Ніколи не можна залишати грудки розморожуватися на кілька годин при кімнатній температурі.

Якщо курка була в холодильнику, то потрібно дістати її за деякий час до приготування і витримати при кімнатній температурі, щоб при готуванні вона не залишилася сирою всередині.

Способи приготування

Найгірше, коли курячі грудки виходять сухими. Швидше за все, так і станеться, якщо ви не виберете правильний спосіб приготування. Потрібно мати на увазі, що це дуже нежирне м'ясо. Тому, якщо ми хочемо, щоб воно вийшло максимально соковитим, важливо пам'ятати про дві речі. Приготування ніколи не повинно займати багато часу, тому не варто готувати грудку в духовці або мікрохвильовці. Якщо ми приготуємо грудку в духовці, то вона може стати схожа на копченого тунця.

Грудку краще не гасити, а через низький вміст жиру для барбекю вона також не підійде. Якщо готувати її на грилі, то вона вийде менш калорійною, ніж при смаженні на сковорідці. Однак, якщо готувати грудку на сковорідці, з'являється більше варіантів: у формі книжок (з начинкою всередині), нагетси, плоскі шматочки для салату... при приготуванні на грилі не забудьте змастити грудки маслом.

Смаження на грилі

Для смаження на грилі грудку необхідно очистити, прибрати з неї кістки і порізати на шматочки. Так вона приготується рівномірно. Але як нам її нарізати: на тонкі шматочки чи залишити, як є? Еухені де Дієго запевняє, що краще вибрати щось середнє.

"Якщо ми поріжемо грудку занадто тонко, то вона може вийти занадто сухою, а якщо будемо смажити цілком, то зовнішня частина приготується добре, а всередині вона буде майже сирою". Готувати грудку на грилі потрібно швидко і на дуже сильному вогні.

Краще різати грудку на шматки товщиною в палець. Слід трохи змастити маслом курку і гриль. Якщо це буде оливкова олія першого віджиму, то грудка вийде ще смачнішою. Перш ніж почати приготування, необхідно добре розігріти масло і посолити грудки, щоб вони добре просочилися.

Готувати на добре розігрітій олії

Якщо ми смажимо грудку на сковороді, то важливо контролювати температуру масла, щоб вона не була занадто високою. Адже тоді зовні грудка згорить, а всередині буде сирою. Водночас масло не повинно бути холодним. "В ідеалі близько 170 градусів", — говорить шеф-кухар. Уявімо, що ми готуємо соковиті грудки у формі книжок з хамоном і сиром. "Якщо масло буде холодним, то нічого не вийде, тому що весь сир розплавиться і витече".

Якщо ви посипали грудки товченими сухарями, то вони можуть відвалитися. При приготуванні грудок у формі книжок необхідно вибирати сир, який добре плавиться, але ви можете підібрати й іншу начинку, наприклад, печериці і шпинат. У цьому випадку використовувати оливкову олію першого віджиму не обов'язково, як при смаженні на грилі, тому що ми і так додаємо нові смаки.

Використовувати шматки однакового розміру

Не важливо, смажимо ми грудки на грилі чи на сковорідці, шматочки не мають бути різного розміру або товщини, тому що тоді вони не приготуються рівномірно. З тієї ж причини не варто готувати відразу багато грудок на сковороді. Якщо між ними буде багато місця, вони приготуються швидше, рівномірніше і будуть смачнішими. Якщо ми покладемо на сковороду забагато грудок, то парі буде складніше виділятися і курка буде, немов варена.

Краще не перевертати грудки занадто часто і не натискати на них лопатками, тому що вони стають менш соковитими.

Щоб м'ясо не було прісним

Куряча грудка — досить прісне м'ясо, але воно легко просочується смаками інших продуктів, завдяки чому ми можемо експериментувати. Якщо ми хочемо приготувати грудку без панірування і начинки, то варто залити її молоком або розсолом і залишити на дві-три години, а тільки потім вже готувати. Так вона вийде більш солодкою. Також можна порізати грудку на кубики і замаринувати їх, щоб приготувати смачний шашлик по-мавританськи. У маринад можна додати що завгодно: орегано, каррі... потім грудку смажать на грилі, на сковороді або навіть на вогні.

Не варто забувати, що грудка добре поєднується з соусами: класичними з помідорів або гірчиці і більш оригінальними. Якщо ми готуємо грудку на грилі, то надати їй смаку можна дуже простим способом: порізати часник і посмажити його разом з грудкою.

Нарізка для салату

Грудки можна їсти цілком, а можна порізати їх на плоскі шматочки. Якщо ми їх посмажимо, то вони стануть прекрасним інгредієнтом для будь-якого салату. У сучасному салаті "Цезар" використовують круглі шматочки курки, які спочатку варять, а потім смажать на грилі.