Важливо не перетримати: як і скільки варити кістки на бульйон

Секрет по-справжньому хорошого кісткового бульйону криється не тільки в продуктах, але і в часі та температурі приготування.

Бульйон на кістці - традиційна страва в багатьох кухнях світу. Він смачний і універсальний: підходить для супів, соусів, підлив і, власне, як проста юшка.

Однак важливо варити бульйон на кістці правильно за часом - щоб отримати максимум користі і смаку. У даній статті розберемося, скільки варити яловичі кістки на бульйон і що можна до них додати.

Як варити яловичий бульйон на кістці

Секрет бульйону в тому, що при тривалому приготуванні з кісток виділяються жир і корисні речовини, що надають воді насичений смак і густоту. В першу чергу це колаген, який по ходу перетворюється на желатин, мінеральні речовини, амінокислоти, жири і компоненти кісткового мозку.

Щоб приготувати бульйон на кістці, рецепт не потрібен – все елементарно. При покупці інгредієнтів краще брати м'ясисті кісточки з сухожиллями або спеціальні супові набори, якщо продаються.

Щоб зварити насичений коричневий бульйон, кістки попередньо запікають у духовці до золотисто-коричневого кольору. Час запікання залежить від типу кісток і температури:

• Яловичі кістки: 45–60 хвилин при 200–220°C. Приблизно через півгодини переверніть для рівномірного підрум'янення.

• Свинячі або баранячі кістки: вистачить 30–45 хвилин при 200°C.

• Курячі кістки: хвилин за 20–30 повинні бути готові.

Потім слід помістити кістки у велику каструлю і залити холодною водою так, щоб вона повністю їх покривала. Важливо починати варіння з холодної води, щоб смак і поживні речовини краще перейшли в рідину.

Скільки варити яловичий бульйон на кістках

Час приготування залежить від типу кісток:

• Курячі або рибні кістки – близько години.

• Бульйон на яловичій кістці – 2-3 години.

• Свинячі кістки – не менше 3-х годин.

Бажано переконатися, що свинина повністю проварилася. Недосмажена свинина небезпечна зараженням важкими паразитарними та бактеріальними інфекціями.

Варити рекомендується на повільному вогні, щоб рідина не мутніла і не випаровувалася занадто швидко – але також і не на мінімальному; потрібно підкоригувати вогонь так, щоб бульйон трохи томився.

У процесі варіння буде з'являтися піна – це згорнутий білок і жир. Якщо піну не прибрати, бульйон стане каламутним, набуде сіруватого відтінку, а страва швидше скисне.

У сам бульйон можна додати:

• Овочі: морква, цибуля і селера.

• Спеції: лавровий лист, перець горошком, трохи часнику.

• Кислоту: трохи яблучного оцту або лимонного соку.

Спеції краще додавати ближче до кінця варіння, інакше аромат від них може просто википіти.