Рецепт вкуснейшего "Оливье" от шеф-повара киевского ресторана
https://povnatorba.blogspot.com/2015/01/blog-post_316.html
По словам шеф-повара ресторана "Барсук" Натальи Шкулипы, в данный момент существует более 100 рецептов салата "Оливье": с курицей, с индейкой, с креветками, с докторской колбасой.
"Мы готовим салат "Оливье" всегда с курицей, но мы никогда не берем филе. Филе получается жесткое. Мы всегда берем бедро. Очищаем его от шкурки, чтобы оно не было жирным. Варим, но при этом нужно обязательно посолить, поперчить и положить лавровый лист", - сказала Шкулипа.
"Аккуратно отделяем от кости, убираем жир и режем кубиками", - делится шеф-повар своими кулинарными секретами.
По ее словам, важно убрать все хрящики, чтобы они не попались в салате.
Ингредиенты салата "Оливье":
- вареные куриные бедра;
- вареная морковь;
- отварная картошка;
- свежемороженный горошек;
- сваренные вкрутую яйца;
- кисловатые соленые огурцы;
- майонез собственного приготовления.
"Все ингредиенты идут в пропорции 1:1. Все, кроме горошка: его добавляют чуть меньше, чем всего остального", - сообщила шеф столичного ресторана.
Свежемороженный горошек не нужно варить, а просто разморозить под холодной водой, отметила Шкулипа.
Лук можно добавить по желанию.
Майонез в "Барсуке" готовят так: 4 сырых желка смешивают с 70 гр. мягкой горчицы (3 ст. ложки), добавляют 700 гр растительного масла (200 гр оливкового масла смешивают с 500 гр растительного масла), потом добавляют половину крышки уксуса (яблочный, бальзамический, виноградный), дабавляем щепотку соли. Смешмвают все венчиком.
Такой майонез можно есть на протяжении суток.
Смешиваем ингредиенты и заправляем майонезом. Салат готов!
Изначально "Оливье" появилось в России, в московском ресторане "Эрмитаж". Хозяином ресторана был русский купец Яков Пегов, а шеф-поваром у него был Люсьен Оливье.
Как сообщает "Allrecipes", тогда, в салат входили непривычные для нас ингредиенты: отварная курица, отварной язык, черная икра, раковые шейки, корнишоны, свежие огурцы, каперсы, яйца, свежий салат. По некоторым данным, в салат также входили рябчики.
