Помилки під час приготуванні грибів, які роблять їх смак гумовим
Ми розкриваємо поради професійних кухарів, які допоможуть їх уникнути.
Гриби — вишуканий і смачний компонент для багатьох страв. Вони мають тонкий горіховий смак, що навіть без приправ робить їжу більш цікавою, незвичайною і багатогранною.
Гриби можна додавати в салат, готувати з ними піцу, робити ризотто або пасту. Однак щоб смак вийшов ідеальним, потрібно знати кілька секретних лайфхаків. Більшість навіть досвідчених господинь часто припускаються помилок при приготуванні грибів.
Неправильне зберіганн
Гриби не люблять тривалого зберігання у свіжому вигляді. Найкраще, якщо цей період не триває довше доби. Якщо дуже хочеться запастися грибами на потім, слід скористатися одним зі способів обробки.
Їх можна висушити, позбавивши тим самим від 80% вологи. Гриби також можна засолити. Ще один популярний метод обробки — маринування. А ось заморожувати гриби — погана ідея. Після того як вони будуть розморожені, з них вийде велика частина соку і вологості, через що смак стане гумовим.
Мити гриби перед приготуванням
Одна з найпоширеніших помилок перед приготуванням грибів — це їх миття під проточною водою. Багато хто забуває, що в цьому продукті вже і так міститься занадто велика кількість води, а ще губчаста структура дуже добре вбирає ще. Тому після такої процедури страва може перетворитися в непривабливе рідке щось.
Набагато ефективніше буде просто протерти гриби щіткою і вологим паперовим рушником. Особливо ця порада хороша, коли після цього гриби потрібно розрізати на шматочки.
Повільне приготування
Ще одна поширена помилка, пов'язана з приготуванням грибів — це їх повільне томління на мінімальному вогні. Такі дії змушують зайву вологу всередині грибів виходити назовні, за рахунок чого вони дуже сильно пропарюються.
Така помилка призводить до надмірно вологих грибів і великої кількості рідини в сковороді, адже в ідеалі вся вода повинна випаруватися, перш ніж гриби будуть повністю готові і зняті плити. Обсмаження краще виконувати на середньому або помірно сильному вогні, а гриби відправляти в сковороду лише тоді, коли вона нагріється.
Неправильна нарізка
Деякі гриби, особливо більш дрібні, краще готувати цілком, навіть не розрізаючи. Інші гриби з чудовою текстурою, які зазвичай виглядають більш дикими, смачні, коли їх розірвуть. Великі гриби зазвичай поділяють на ніжки і капелюшки. Ніжки після того нарізаються кільцями, а капелюшки пластинами: навпіл або на чотири частини, залежно від розміру.
Різні частини грибів відрізняються і в готуванні. Наприклад, ніжки рекомендується використовувати для соусу, для цього вони обсмажуються окремо, а потім подрібнюються за допомогою м'ясорубки або блендера. Також потрібно стежити при обсмажуванні грибів, щоб шматочки ніжок і капелюшків були рівнозначними, так приготування буде одночасним. Великі шматочки краще обсмажуються і повільно втрачають вологу, а якщо гриби треба протушкувати, то можна порізати їх і подрібніше.
Переповнена сковорода
Нестача вільного простору на сковороді призводить до неякісного приготування. Якщо грибів багато, вони дають багато рідини, яка не встигає випаруватися і дати шматочкам красиво обсмажитися.
Коли потрібно обсмажити велику кількість грибів, найкраще зробити це за кілька підходів. Витратитися більше часу, але і смак буде набагато приємніший і більш насичений. Ідеальна для приготування велика сковорода.
Недостатня кількість олії
Гриби вбирають як губка, тому на самому початку приготування не варто шкодувати олії. Частково вона вбереться, а решта буде виконувати свою основну функцію — оберігати шматочки від пригорання. Якщо відразу налити достатню кількість олії і гарненько прогріти її і сковороду, то гриби не стануть виділяти багато соку, а значить, будуть обсмажуватися набагато краще.
Часте помішування
Гриби — цілком самостійний продукт. Тому він не любить, коли його часто помішують. Так він пускає більше соку і починає тушкуватися, а не обсмажуватися. Щоб гриби не пригоріли, краще уважно стежити за температурою, а не часто помішувати.
Попереднє відварювання
Кожний різновид грибів відрізняється не лише своїм смаком, але і способом приготування. На це слід звертати увагу. Деякі гриби можна смажити просто так, але інші попередньо обов'язково потрібно проварювати.
Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі гриби можна смажити у свіжому вигляді, Інші тільки після відварювання. Але логіка безпеки вимагає, щоб всі гриби, які принесені з лісу, попередньо були відварені.
Очевидно, але важливо. Лісові гриби сортують через різницю в обробці. Білий гриб годі й відварювати, грузді, опеньки — неодмінно. І грузді відварюють набагато довше.
